Răcitură (piftie)

Răcitură (piftie)

                                                                                Răcitură 

Așa se fac raciturile în Moldova, la sărbători cît și în zilele obișnuite. Este o mîncare delicioasă, rece, cu gust de usturoi. Se pot face din cucoș, picioare de purcel, curcan și picioare de vițel. Alții fac racituri din găină sau pui, dar adaugă jelatină. Eu o fac cu tot cu oase. Așa se fac în Moldova, așa m-a învățat mama. Important este cît de limpede și curată va fi. Vreau să vă relatez cum o fac eu, ca să iasă limpede. Iată cîteva secrete. Carnea trebuie spălată bine în cîteva ape. Mereu o pun de cu seară tîrziu în apă rece în frigider să iasă tot sîngele din carne, iar dimineața o pun la fiert în apă suficienta, pentru că în timpul fierberii ea va scădea. Mai întîi pun apă la fiert, ca să înceapă apă a clocoti, după aceasta, scufund atent carnea în apă. Peste vreo 5-10 min toată spuma va ieși la suprafață. O adunam atent cu o lingură. Nu ne depărtăm de răcitură, ci avem grijă să nu apară iarăşi spuma. Alte sfaturi, le puteti vedea la etapele pregătirii, căci sunt și ele foarte importante.


Ingrediente: 1 cucoș, 1 ceapă, 1 morcov, 2 frunze de dafin, pentru decor care este opțional: ouă de găină sau de prepelițe, verdeață.

Cum am menționat în descriere, punem carnea la fiert şi luam spuma. Carnea trebuie sa fiarba la cel mai mic foc fără capac. Abea să se observe că fierbe. Adăugăm ceapa, morcovul, frunza de dafin. Unii preferă ca gustul de usturoi abea să se simtă, deaceea pun usturoiul în timpul fierberii. Eu prefer ca răciturile sa aibă un gust mai pronunţat de usturoi, deaceea strivesc usturoiul la sfîrşit în zeamă. Lăsăm răciturile sa mocnească pe foc 3- 3,5 ore ( depinde de carne). Înlăturăm cu o lingură grăsimea ( o putem întrebuința în prepararea altei mîncări).

Cînd carnea este fiartă, o punem într-o farfurie și pregătim zeama.

Cînd zeama s-a mai răcit, eu strivesc vreo 4 căței de usturoi, o amestec lin și o las să se limpezească vreo 20 min. 

Între timp, pun carnea frumos în farfurii. Pregătesc din timp o sită mică și un tifon pe care îl pun deasupra. Cu ajutorul unui polinic, turnăm zeama în farfurii prin sită. În aşa fel, tifonul va absoarbe o parte din grăsimea rămasă, iar zeama va fi şi mai limpede.


Dacă mai rămîn cristale de grăsime pe suprafaţă, le putem înlătura şi cu un şervete de hîrtie. Totuşi, mie mai mult îmi place cînd în zeamă mai rămîne puţină grăsime. Putem decora răciturile cu ouă fierte, morcov sau verdeaţă sau le putem servi fără decor.